Tout sur... le topinambour Saisons, Histoire, composition, bienfaits, recettes... Les conseils pour le choisir, le cuisiner et le conserver Tous les produits, tous les mois Bienfaits Bienfaits Le topinambour fait partie des légumes modérément caloriques (31 kcal/100 g). Rassasiant, il peut se substituer avantageusement à un plat de pommes de terre (85 kcal/100 g) pour tous ceux qui surveillent leur ligne. A condition bien sûr de ne pas le noyer dans le beurre... Valeurs nutritionnelles pour 100 g Protides 2,4 g Glucides 4,5 g Lipides 0,4 g Calories 31 kcal Ce tubercule apporte une quantité intéressante de vitamines B, indispensables au bon fonctionnement neuromusculaire. Cet apport est d'autant plus important qu'elles font souvent défaut à notre alimentation. Par ailleurs, le topinambour présente un taux de minéraux et d'oligo-éléments très significatif. Il contribue efficacement à la couverture des besoins quotidiens en potassium (478 mg/100 g), en phosphore et en calcium. Il renferme, en outre, une belle quantité de magnésium et de fer, véritables armes anti coup de pompe. Enfin, le topinambour est très riche en fibres (7 g/100 g). Associées à la présence d'inuline, un dérivé du fructose au fort pouvoir laxatif, elles font de ce légume un excellent stimulateur des fonctions de l'élimination. Attention toutefois aux intestins fragiles qui peuvent être irrités et devront donc limiter sa consommation. Dégustation Choisissez-le ferme et sain, avec une peau bien tendue. Il ne doit pas être terreux. Il est préférable d'éviter les tubercules trop noueux qui seront plus difficiles à éplucher. Conservez-le quelques jours seulement car il se dessèche très vite. Afin de l'aider à garder son taux d'humidité, enfermez-le dans un sac en plastique dans le bac à légumes du réfrigérateur : il tiendra alors une semaine. Avant de l'utiliser, épluchez-le à l'aide d'un économe, de la même façon qu'une pomme de terre. Il s'oxyde rapidement : plongez-le vite dans de l'eau citronnée. Néanmoins, il n'est pas nécessaire de le peler. Sa peau lui donne même un goût plus prononcé. Il suffit simplement de le brosser consciencieusement afin de le nettoyer. Consommez-le aussi bien chaud que froid, mais toujours cuit. Tous les modes de cuisson lui conviennent : dans l'eau bouillante salée une vingtaine de minutes (ou, encore meilleur, dans du vin blanc blanc salé), à la vapeur, à la poêle... Les cuissons à l'étuvée font davantage ressortir sa saveur fine et sucrée qui rappelle celle du fond d'artichaut. Dégusté en salade, froid et coupé en tranches fines, arrosé d'une vinaigrette moutardée, il est simplement délicieux. On peut aussi l'agrémenter d'oeufs durs ou de coquilles Saint-Jacques. N'hésitez pas à accentuer son léger goût de noisette en le parsemant de noisettes grillées concassées ou en l'arrosant d'une cuillère d'huile de noisette. S'il peut se contenter d'une noix de beurre, de béchamel ou d'un mélange de persil et d'échalote hachés en guise d'assaisonnement, il se prête aussi, dans sa version chaude, à des préparations plus élaborées. Il permet notamment de confectionner des gratins, des flans et des purées. Et il accompagne volontiers les viandes blanches, surtout le veau et le porc. Il est enfin délicieux avec des produits raffinés, comme le foie gras. On peut aussi le préparer comme dessert. La cuisson en papillote s'y prête tout particulièrement : garnie de fruits secs et relevée d'épices telles que la vanille, la cannelle ou encore la badiane. Histoire Tubercule d'une plante herbacée proche du tournesol, originaire des États-Unis, le topinambour fit escale au Canada, où il était cultivé par les indiens, avant d'arriver en Europe aux alentours du 17ème siècle. Très en vogue à l'époque, il se fit voler progressivement la vedette par la pomme de terre en pleine émergence, et ce, malgré les campagnes menées par Parmentier pour plébisciter sa consommation. Celle-ci connut toutefois une très forte hausse lors de la Seconde Guerre Mondiale, grâce à sa culture facile et son pouvoir nourrissant. Le topinambour était alors l'un des légumes les plus consommés. Désormais, il souffre d'une mauvaise réputation qui lui colle à la peau : un aliment de disette, pas très goûteux (et pour cause, on le mangeait alors bouilli, sans rien de plus). Pourtant, sa saveur est fine et délicatement sucrée, comparable à celle du fond d'artichaut. Les Anglo-saxons l'appellent d'ailleurs "l'artichaut de Jérusalem". Très peu exigeant en ce qui concerne le climat et le sol où il pousse, le topinambour ne demande pas grand soin pour être produit. C'est la raison pour laquelle on le cultive partout en France. Si une seule variété prédomine sur les étals - le "topinambour rouge" - il en existe néanmoins quelques autres sur lesquelles vous risquez de tomber un jour ("le violet de Rennes", "le rouge du Limousin"). Quoi qu'il en soit, laissez-vous tenter par ce tubercule allongé, de forme irrégulière, à peau rouge, jaune ou violacée, dont l'aspect rappelle le gingembre. Sachez que si vous l'achetez entre octobre et février, sa chair blanc crème, plutôt croustillante, n'en sera que plus savoureuse... http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/...pinambour.shtml
Bonsoir Câble La vérité est que nous sommes tous fixés sur les légumes traditionnelles. L'intérêt des topinambours est leur faible teneur en sucre. Malheureusement demain sera ma derniere jour sur le site, si non j'aurai pu mettre en ligne des revcettes interessantes. bon courage
POMME DE TERRE SOLANUM TUBEROSUM Tu Dou © Copyright Philippe Sionneau 151, bld Jean Jaurès - 92110 Clichy-la-Garenne (France) - Tél : (003) (0)8.70.25.20.13 - philippe@sionneau.com A savoir : La pomme de terre fait partie de la famille des solanacées au même titre que la tomate, l’aubergine et le poivron. Fruit d’hybridations naturelles, la pomme de terre est née spontanément dans la région de la Cordillère des Andes et plus particulièrement près du littoral péruvien. Les premières cultures démarrèrent au moins 1000 ans av. jc. dans la région du lac Titicaca, sur des terrasses irriguées et fertilisées au guano (déjections d’oiseaux marins). C’est à partir de cette zone que la pomme de terre s’installa progressivement dans tout l’empire Inca (Pérou, Bolivie, Nord du Chili, Nord-Ouest de l’Argentine, Sud de l’Equateur) et prit le nom quetchua « papa ». C’est au XVIème siècle que les conquistadors espagnols découvrirent ce tubercule. Ils s’aperçurent que sa consommation évitait le scorbut lors des longues traversées de l’Atlantique. La pomme de terre fut introduite sur le vieux continent par les espagnols vers 1540 en Andalousie. Mais elle n’eut pas immédiatement un grand succès car considérée par certains comme toxique et impropre à la consommation. Cette réputation tient probablement du fait que sa peau, lorsqu’elle verte, contient de la solanine, un toxique qui à haute dose engendre des troubles neurologiques graves : vertiges, tremblements, hallucinations, agitation... De plus, c’est la cousine d’autres solanacées qui sont des poisons mortels comme la belladone et la mandragore... D’autres y voyaient un vecteur de la lèpre, ce qui empêcha au départ son implantation en Grande Bretagne et en Allemagne. Elle fut introduite en Chine en 1700 et appelée « pois de terre » et au Japon en 1766. En France, dans un premier temps, elle fut réservée à l’alimentation des animaux. Il faudra attendre la fin du XVIIIème siècle, après la campagne d’information de Auguste-Antoine Parmentier, sa présence dans les jardins et à la table de Louis XVI, pour que la pomme de terre soit cultivée et consommée de manière courante. La famine de 1789 aida à sa diffusion en France. Progressivement, elle devint un aliment de base presque partout en Europe et contribua à l’éradication des disettes et autres famines. Aujourd’hui, la pomme de terre occupe une place importante dans l’économie mondiale. Elle est la 4ème culture après le blé, le maïs et le riz. Elle détient la troisième place dans la consommation humaine après le riz et le blé. Ce qui nous permet de confirmer ce que disait Parmentier dans son premier ouvrage : « La pomme de terre est le plus utile présent que le nouveau monde ait fait à l’ancien ». La pomme de terre n’est bien entendu pas une céréale mais un légume. Cependant sa composition en fait un aliment énergétique au même titre que les autres céréales et légumineuses. Elle peut se substituer à n’importe quelle céréale pendant le repas. Saveurs et nature : Doux, neutre Méridiens destinataires : Rate, Estomac Fonctions et indications : Dans notre langage courant Dans le langage de la médecine chinoise Fonction : Apéritive. Digestive. Indications : Indigestion, inappétence. Fonctions : Tonifie la rate, nourrit l’estomac. Mécanisme : Par vide de rate et d’estomac. Selon la médecine chinoise, la rate et l’estomac sont les deux principaux piliers de la digestion. Si ceux-la sont déficients, la digestion s’effectue mal, provoquant notamment inappétence et digestion difficile. Fonction : Antispasmodique et cicatrisant du tube digestif. Indications : Douleur et spasmes de l’estomac et de l’abdomen. Fonctions : Apaise les tensions (spasmes), arrête la douleur. Mécanisme : Par dysharmonie de l’estomac et des intestins. Lorsque les fonctions digestives se dérèglent, il est possible que l’estomac et les intestins ne fonctionnent plus en cohésion, ce qui les amène à se contracter. Autres indications médicinales : C’est un aliment très facile à digérer, qui apporte de l’énergie. C’est pourquoi il est conseillé pour les enfants, les personnes de faible constitution, les convalescents, les sportifs, les travailleurs de force. Si sa consommation sous forme de légume peut être utile en cas de gastrite, d’ulcère de l’estomac et du duodénum, voire de colite, c’est surtout son jus qui semble apporter un soulagement efficace à ces troubles. Pour cela, extraire 2 cuillérées à soupe de jus de pommes de terre non épluchées. Ajouter un peu de miel et d’eau chaude et avaler à jeun tous les matins pendant deux à trois semaines. Ne jamais garder un excédent de jus pour le lendemain. Le jus de la pomme de terre est utilisé en application externe pour les brûlures et les eczémas. La consommation régulière de pomme de terre semble réduire le risque de cancer du sein et du rectum. La pomme de terre semble avoir une action légèrement hypotensive (hypertension artérielle) et protège de l’athérosclérose. Certains nutritionnistes chinois préconisent de boire le jus de 100 à 150g de pomme de terre, avant les repas de midi et du soir, pour traiter les constipations opiniâtres. Précautions : Il est recommandé de ne pas manger des pommes de terre qui commencent à germer ou des pommes de terre vertes. Ces parties contiennent une substance qui en dose élevée est légèrement toxique : la solanine. A petite dose, elle provoque douleur de l’estomac, diarrhée, nausées, vomissements. A plus grosse dose, elle induit : vertiges, tremblements, hallucinations, agitation... Comme la cuisson ne détruit pas vraiment ce poison, il suffit d’éliminer les « yeux », les germes et la peau vertes pour se préserver de cet indésirable. La pomme de terre, riche en glucides, est depuis longtemps accusée de faire grossir. Quelle erreur ! Nous savons aujourd’hui que les glucides lents tendent à se transformer en énergie alors que ce sont les lipides qui se stockent sous forme de graisse. C’est ce avec quoi on cuisine parfois la pomme de terre qui fait grossir. Il est évident que les fritures et les chips favorisent cholestérol et prise de poids. Bouilli, en papillote, cuit sous la braise, ce tubercule vous apporte de très nombreux nutriments précieux sans faire grossir.
LE RADIS Bienfaits Le radis est un légume-racine. De ce fait, il se gorge sous la terre d'une quantité remarquable de minéraux et d'oligo-éléments. Avec notamment 243 mg/100 g de potassium et 20 mg/100 g de calcium, il permet de reminéraliser l'organisme très efficacement. Il est aussi riche en soufre, qui lui donne sa saveur piquante mais qui, surtout, stimule l'appétit et la digestion. Le tout avec un apport calorique des plus bas : seulement 15 kcal/100 g ! Valeurs nutritionnelles pour 100 g Protides 0,6 g Glucides 3 g Lipides 0,1 g Calories 15 kcal De plus, il a l'avantage de concentrer une teneur importante en vitamine C : 100 g de radis en apporte 23 mg, soit 30 % des apports quotidiens recommandés. Cet apport est d'autant mieux préservé que le radis est, la plupart du temps, consommé cru. Une action renforcée par la présence de pigments rouges, riches en vitamine P, qui protègent les petits vaisseaux sanguins. C'est aussi en tant que crudité que cette petite racine fournit le maximum de fibres (1,5 g/100 g). Sa richesse en cellulose le rend particulièrement efficace sur le fonctionnement du transit intestinal. Préférez les radis jeunes et petits que vous mastiquerez bien, pour vous assurer une bonne digestion. Sachez également que le radis appartient, au même titre que le navet et le chou, à la famille des crucifères. Des études s'intéressent de près à ces légumes dont certains composés ont une action de prévention sur le cancer, notamment de l'estomac et du colon. Enfin, ses fanes sont une excellente source de provitamine A, antioxydante, ainsi que de vitamine C et de fer. Un vrai concentré de tonus dont il serait dommage de ne pas profiter... Dégustation Choisissez-le de préférence petit car plus un radis est gros, plus il risque d'être creux et fade. Il doit être ferme, sans taches ni craquelures. Mais avant tout, c'est la fraîcheur de ses fanes, bien vertes, qu'il faut regarder. Conservez-le peu de temps car il est bien plus croquant et savoureux lorsqu'il est frais. Cela dit, il peut se garder quatre à cinq jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, non lavé et sans ses fanes, enfermé dans un sac plastique perforé. Avant de l'utiliser, il suffit de couper les fanes (à conserver bien sûr !) puis de le laver sous le robinet. A savoir : la couleur du radis change en fonction du PH, donc pour avoir de jolis radis bien rouges, lavez-les dans de l'eau citronnée. Le radis noir, quant à lui, peut rester au frais une semaine, enveloppé d'un linge humide. Il se pèle et sa saveur très piquante oblige souvent à le faire dégorger. Pour cela, coupez-le en tranches, laissez-le mariner une heure saupoudré de sel puis rincez. Consommez-le cru, à la "croque-au-sel", ou avec du pain et du beurre. En version légère, remplacez le beurre par du fromage blanc en faisselle, tout aussi délicieux et tellement moins calorique ! Le radis rose, par sa forme et sa couleur, se prête particulièrement à la décoration, en tulipes ou en lamelles, posées sur vos salades composés ou autres hors d'oeuvres. Il est également tout disposé à faire de jolies brochettes pour l'apéritif ; mariez-le sur des piques avec de la mozzarella ou du gruyère en dés, avec du jambon de Parme en éventail, avec des tomates cerise... Mais il se suffit aussi bien à lui même, dégusté par exemple à la mode russe, émincé et assaisonné de crème fraîche et de ciboulette. Bien qu'il soit parfait cru, il se révèle tout aussi goûteux cuit. Il se fait revenir tout simplement dans un peu de beurre ou d'huile d'olive à la poêle, avec du persil en garniture de viandes et de poissons. Il s'incorpore également très bien à une poêlée de légumes croquants. On peut enfin le mettre en bocal dans du vinaigre, il devient alors un condiment particulièrement relevé. A découvrir aussi : les graines de radis germées. Originales et délicieuses, elles agrémentent soupes, sandwichs et omelettes. Le radis noir, quant à lui, se prête de part sa forme plus volontiers à une utilisation râpée. Ainsi préparé, il garde son piquant et donne du caractère à une salade ou à une purée de pommes de terre. A la manière du céleri, il se déguste aussi en rémoulade. Cuit, il se prépare comme le navet qu'il remplace d'ailleurs avantageusement. Le radis Daikon, enfin, se consomme surtout râpé, parfois confit dans la sauce soja. Les Japonais en sont très friands, que ce soit en hors d'oeuvre avec de la vinaigrette, en accompagnement de volailles, fruits de mer et poissons, ou à servir avec les sashimi et le tempura. Ils en savourent aussi les feuilles ainsi que les graines germées. N'oubliez pas enfin les précieuses fanes ! Elles permettent de réaliser en un tour de main des soupes, potages, veloutés et purées très savoureux. Et si elles sont bien fraîches et tendres, elles se cuisinent comme les épinards. Histoire Les origines de ce petit légume crucifère remonteraient vraisemblablement à plusieurs siècles avant notre ère. De sa Chine "natale", il a parcouru l'Egypte avant que les civilisations grecques et romaines ne l'adoptent à leur tour. Véritable succès grâce à sa saveur particulière et à sa culture simple et rapide, le radis des Romains est cela dit très éloigné de ceux qui parent nos assiettes aujourd'hui, résultats de croisements successifs tout au long des siècles. Il faut attendre le 16ème siècle pour découvrir le radis noir en France et encore 200 ans pour commencer à le consommer. Il existe trois types de radis : - le Daikon, long, conique et blanc, qui vient d'Asie - le noir, long et trapu, originaire d'Europe de l'Est, récolté entre septembre et mars uniquement - le petit, appelé aussi "radis de tous les mois", dont la couleur diffère selon la variété. Les variétés que l'on croise le plus souvent sur les marchés sont le radis Cerise, rond et écarlate, le National, carmin au bout blanc, le Gaudry, rond et rouge au bout blanc et le radis de 18 jours, demi long et rose au bout blanc. Produit surtout en Ile-de-France, Pays-de-la-Loire et Centre toute l'année, c'est néanmoins au printemps et à l'été qu'il est incontestablement le meilleur.
Préparation : 15 mn Cuisson : 0 mn Repos : 0 mn Temps total : 15 mn Pour 3 personnes : 1 botte de radis 150 g de mascarpone 100 g de cerneaux de noix 1 yaourt nature 1 cuillère à café de persil ciselé sel, poivre Préparation 1 Nettoyer les radis, ôter les fanes en laissant un tout petit peu de vert. Les garder en entier. Concasser les noix. 2 Fouetter le mascarpone, le yaourt, saler, poivrer, ajouter le persil et les cerneaux de noix concassés. Mélanger le tout. Verser dans des petits ramequins individuels. Réserver au frais. 3 Au moment de servir, proposer à chaque convive un ramequin de mascarpone aux noix et une poignée de radis. Chacun trempera les radis dans la crème. Accompagner de tranches de pain légèrement grillées. Pour finir... Pour un apéritif, ajouter d'autres légumes : courgettes, carottes, concombres coupés en bâtonnets, tomates cerises. Recette proposée par Christelle Milesi Voir toutes ses recettes
