Préparation
127 minutes Cuisson
40 minutes Difficulté
Coût

Ingrédients

500 g de pâte feuilletée
1 jaune d'oeuf

Pourla garniture : 1 ris de veau
100 g de rognon de veau
2 cervelles d'agneau
100 g de lard gras
100 g de beurre
50 g de crêtes de coq
12 petites quenelles de volaille
25 g de pelures de truffes
2 cuillerées à soupe de farine
2 tases de vin de Madère
1 jaune d'oeuf
sel, poivre

Préparation

1.Faites dégorger le ris de veau 12 heures dans de l'eau froide.

2.Enlevez les parties dures du ris de veau. Plongez-le 5 minutes dans de l'eau en ébullition.Egouttez-le et coupez-le en dés, ainsi que le rognon et les cervelles.Préchaufez le four (th.7).

3.Préparez la garniture : dans une cocotte, faites fondre le lard à feu doux. Ajoutez 40 g de beurre, puis le ris de veau, le rognon, la cervelle, les crêtes de coq, les quenelles, les pelures de truffes. Salez et poivrez. Faites revenir une dizaine de minutes et versez dans un plat.

4.Dans la même cocotte, faites fondre le reste du beurre. Ajoutez la farine, tournez vivement, puis mouillez avec le bouillon froid et le vin de Madère. Laissez épaissir, puis ajoutez les éléments de la garniture. Hors du feu, incorporez le jaune d'oeuf. Tenez la garniture au bain-marie.

5.Préchauffer le four th.7. Partagez la pâte feuilletée en deux. Etalez chaque morceau. Découpez ces abaisses en disques de 15 cm de diamètre. Humectez la plauqe du four et posez-y l'une des abaisses. Retirez du centre de la deuxième abaisse un disque de 12 cm de diamètre, afin de lui donner les mêmes dimensions que la première abaisse. Posez-le sur la base. Badigeonnez au pinceau du jaune d'oeuf sur toute la surface. A l'aide d'un couteau pointu, préformez le couvercle en incisant légèrement la pâte et en traçant un cercle de 12 cm de diamètre. Faites cuire 15 minutes au four.

6.Détachez le couvercle avec précaution. Remplissez le vol-au-vent de garniture chaude. Remettez le couvercle en place et servez.

Remarques

Servez avec un Bourgogne rouge