Préparation
60 minutes Cuisson
40 minutes Difficulté
Coût

Ingrédients

1 foie gras de canard de 500 g environ
300 g de mélange de champignons
50 g de crème liquide
1 demi-botte de cerfuil
1 oeuf entier + un blanc
1/4 litre de fond blanc
30 g de beurre
1 navet long
sel
poivre
50 g de marrons cuits à l'étouffée
4 ramequins en aluminium

Préparation

1. Epluchez le navet, coupez de fines tranches et faites-les sauter à la poêle avec du beurre jusqu'à ce qu'elles soeint coloées.

2. Taillez le reste en fines lamelles, laissez cuire dans un fond blanc avec sel, poivre et beurre.

3. Triez, lavez les champignons et fiates-les cuire séparémnt avec un fond d'eau, un peu de beurre, sel et poivre.

4. Egouttez et gardez le jus de cuisson.

5. Réalisez une péparation à la royale de champignons : Dans un saladier, mettez 100 g de mélange de champignons, la crème liquide, 25 g de jus de champignons, un oeuf, le blanc puis mixez le tout.

6. Rectifiez l'asaisonnement et réservez. Hachez 150 g de ce mélange ainsi que les marrons.

7. Tapissez le fond de ramaquins sur 3 milimètre de hauteur. A l'aide de tranches de navets, tapissez les parois.

8. Disposez au centre lel hachis de champignons et marrons, versez la préparation à la royale.

9. Passez au bain-marie dans un four à 100°C (th.4) pendant 25 minutes.

10. Asaisonnez le foie gras et laissez colorer dans une cocotte à feu vif en le tournant égulièrement.

11. Enfournez pendant 20 minutes à 200°C (th.6-7), puis retirez la cocotte et couvrez pendant 20 minutes pour terminer la cuisson en dehors d'une source de chaleur.

12. Enlevez le foie gras et dégraissez la cocotte. Faites revenir dans celle-ci 50 g de champignons.

13. Déglacez avec un peu de jus de champignons, ajoutez une cuillère de graisse de cuisson du oie gras, laissez cuire 2 à 3 minutes puis mixez pour obtenir un jus épais.

Pour le dressage :
14. Dans une assiettte, retournez un ramequins de navet.

15. Disposez deux tranches de foie gras et versez le jus et quelques pluches de cerfeuil.