Préparation
25 minutes Cuisson
45 minutes Difficulté
Coût

Ingrédients

8 bouchées prêtes à l'emploi
250 g de champignons de Paris
300 g de ris de veau
1 vervelle de veau (vous pouvez en pas en mettre : complétez alors par du ris de veau ou des olives vertes blanchies et dénoyautées)
10 petites quenelles de volaille
2 cuillères à soupe de madère
1 cube de bouillon de volaille
100 g de beurre
80 g de rarine
1 citron
1 petite boîte de pelures de truffes (facultatif)
sel
poivre

Préparation

1. Coupez le bout terreux des champignons et lavez-les rapidement dans plusieurs eaux. Coupez-les en 2 ou en 4. Jetez-les 5 minutes dans une eau bouillante additionnée de 20 g de beurre et d'1/2 jus de citron. Egouttez, réservez.

2. Préparez un roux. Faites fondre 80 g de beurre. Lorsqu'il est fondu, ajoutez la farine d'un sel coup, laissez cuire quelques instants et ajoutez le madère et 2 verres de bouillon. Laissez épaissir à tout petits feu en tournant sans arrêt. Salez et poivrez.

3. Faites cuire le ris de veau à l'eau citronnée, laissez frémir 15 minutes. Faites cuire la vervelle 10 minutes dans de l'eau vinaigrée.

4. Pochez les quenelles 5 minutes. Laissez-les refroidir et coupez-les en petits dés.

5. Ajoutez à la sauce encore chaude les dés de ris de veau, de cervelle, de quenelles, les champignons (les pelures de truffes). Faites chauffer quelques minutes.

6. Faites réchauffer les bouchées à four moyen à 180°C (th.6). Garnissez-les au moment de servir avec al sauce bien chaude.